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火鍋店廚房工程規劃設計需由注意那些問題?

2017/6/25    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

在中國餐飲企業發展的今天,由于各種運營成本的提高,餐飲企業壓力很大,作為人工成本首要是廚師費用,傳統正餐廚房大量的廚師費用給他們造成主要壓力,部分餐飲企業有去廚師化的構想,在這種前提下,在不改變菜品質量的目的下,首先考慮不需要復雜廚藝的餐飲形式就是火鍋與燒烤。



火鍋這種吃法遍布中國,無論在北方的草原,天府之國,還是粵南潮汕,西南的崇山峻嶺間火鍋都以地方偏好的食材為主要特色;有名的重慶火鍋,潮汕牛肉鍋,廣式打邊爐,順德粥水火鍋,涮羊肉,豆米火鍋,牦牛肉火鍋,酸湯魚火鍋,臺灣麻辣鍋等。廣受食客歡迎。

由于火鍋廚房操作相對于正餐廚房操作簡單,管理容易形成標準化,食品風味廣受歡迎,很受餐飲投資者喜愛,為此中國有專門的火鍋協會。火鍋廚房主要出品食材是兩大方面;一方面是鍋底,一方面是涮品。

鍋底:由于不同的鍋底有不同的底料,鍋底湯料一般在廚房是湯爐等煮鍋熬制而成,無論是中央廚房費送底料還是門店自行熬制,設計低湯爐是此空間必須品。電力和燃氣均可以,爐具上端需要配置隨時加水的龍頭。有的火鍋由地方菜品轉化而來,需要炒爐來制作底料,所以炒爐及打荷臺也是特色鍋底的必須。
涮品:

1凍肉類:為保證肉品的出品形狀,此類食材一般使用斜刀切片機現場切制,此空間具備斜刀切肉片機器及冷凍冰柜即可。

2鮮肉類:保證肉品味道鮮美,一般采用有人工切制或直刀切片機來保證高檔肉品出菜。此空間具備直刀切肉片機器及保鮮冰柜。

3水發類:各種水發海鮮及動物內臟在此空間裝盤,但發制可能會在中央廚房區域水發,裝袋運至門店廚房。
4海鮮河鮮類:品種分為魚類,貝類,節肢類三大品類,為保證食品鮮美,一般上述產品采用現場宰殺。活體養殖的制冷海鮮缸和殺魚臺都是必要設備。

5蔬菜類:品種分為果實類,根莖類,菜葉類三大品類,這三類產品均可在中央廚房加工處理,主要在運輸過程中保鮮及防氧化處理,門店一般從保鮮柜中取出按品類裝盤出菜。在門店廚房一般設備是保鮮柜,星盆,工作臺等設備。提示在中央廚房需要有洗菜機,甩干機,切菜機,去皮機,制冰機等設備。

6豆制品類:鮮豆腐需要現場切制,干豆制品一般門店裝盤即可。

7蘑菇類:為保證食品鮮美,中央廚房配送至此,門店進行分盤。保鮮柜是必要設備。

8凍丸類:中央廚房配送至此,門店進行分盤。冷凍柜是必要設備。

以上的火鍋涮品具體在分割空間時候,有些品種可以集中出菜;但是需要注意葷素分開。


火鍋廚房調料分盤需要用有冷菜間規制的調料間進行分盤,火鍋主食空間一般為客戶提供可下火鍋的面食,油炸類,烘烤類,炒飯類,煎鍋類等;根據需要配置炒爐,炸爐,餅鐺,烤箱等設備,冰箱調理柜也是此空間必須設備。


火鍋廚房洗碗空間一般分為洗鍋,洗碗,洗杯三個空間,洗碗間需要傳送式洗碗機-洗滌碗具盤具,洗鍋機除專業機器外,有用加熱震蕩機來除去殘油;洗杯的水漬一般在洗滌后需要擦拭,但容易造成二次污染,經過試驗:如果用純凈水加入洗杯機就沒有水漬,大家可以嘗試一下。

宗旨:火鍋廚房在設計時要充分考慮客戶的經營范圍進行設計,他的投資預算設計的重要依據,一人多崗也是在設計時充分考慮。火鍋廚房的排風排煙可能不大,但是他的廳堂排風是正常餐廳的2倍,所以在客戶做空調系統時候,必須提前提示;火鍋廚房的排污系統要符合地方環保規定,需要增加廚余垃圾處理機,一般放在洗鍋空間。


深圳市西鄉廚具設備是一家從事火鍋店廚房設備自助餐廚房工程的生產廠家


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