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學校食堂廚房工程如何設計比較規范?

2018/4/8    來源:    作者:廚具工程  閱讀:次  【打印此頁】

學校食堂廚房布局,布局的這幾點要求規范你做到了嗎?我們在布局和設計食堂廚房設備和設計的時候必須注意這幾點,讓一廚一幫的小編給你介紹一下吧!




一.學校食堂廚房布局保證工作流程連續順暢

廚房生產從原料購進開始,經過初步加工-洗滌-切配-烹調-出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此,在進行廚房設計時,應考慮所有作業點、崗位的安排和設備的擺法應與生產、出品次序相吻合。同時,要注意烹飪原料進貨和領料路線、菜點烹制盛裝與出品輸送線路,要避免交叉回流,特別要防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以保證菜品的衛生安全。

二.食堂廚房部門力求緊湊靠近

學校食堂廚房的加工作業點主要有:初步加工間、洗滌間、切配間、烹調間、面點間、冷菜間、備餐間、清洗間等,這些加工作業點應集中緊湊。安排在同一區域。例如:冷菜間、面點間應單獨隔開,切配間和烹調間可以不分隔,備餐間、清洗間可安排在同一區域,這樣可以縮短原料、成品的運輸距離,提高工作效率,便于互相調劑原料、設備和用具,有利于垃圾的集中清運,減輕廚師的勞動強度,保證菜點質量,便于管理者集中控制和檢查。同時廚房與餐廳應力求靠近,這樣前后的聯系和溝通就比較便利,出品的節奏、速度、質量也便于控制。

三.合理的廚房設計有利于提升管理水平

為提高經營效益,經營者十分關注飯店廚房管理,一般都設立專門制度,提高運行效率, 加強制度監督,而往往忽略了廚房設計在后廚管理中的作用。應在大中型飯店的廚房設計中采 用集中管理模式,也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統一調配使用,盡量 減少重復設置。例如,在粗加工間設計蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢斤供應處, 統一管理物料進出;根據各丁作間的供求信息,粗加工區將原料加工為凈菜,裝筐裝盤,傳送 到位。這種管理模式,減少重復設置,提高了空間利用率。原料在粗加工區經過凈化后進入后 廚,減少其他工作間的垃圾,有利于飲食環境衛生。這種設備設置的輔助管理流程的執行,確 保管理制度落實,統一物品管理,提高了廚房的管理水平。

四.好的廚房設計可以提升對外形象

規范根據食堂的檔次對飯店廚房規模提出具體要求,但在設計中能否體現飯店的檔次,實 際操作還是與規范存在較大差距的。這與經營者的要求和設計人員的水平有很大關系。有一些 飯店,店面富麗堂皇,一看后廚卻使人沒了胃口,經營者甚至嚴禁外人到后廚參觀,原因就是 后廚不堪人目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳,這無疑使飯店的形象大打折扣。

五.廚房設計影響經營效益


上述各點已經說明了廚房設計對經營效益的影響。專業化的食堂設計,不僅可以降低食堂 建設投資,更有助于提髙食堂硬件的運行效率,降低運行成本,增強市場競爭力,提髙人住 率、就餐率,增加經濟收益。

六.留有調整余地

廚房設計布局要為今后食堂的發展留有適當余地,在設備的功能選配和廚房場地面積的確定上要有適當的前瞻性。在設備的布局和安裝上,要保留一定的間隙,以便于以后的調整和擴展。
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