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酒店廚房設備工程運籌規劃原則?

2017/11/3    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

為確保廚房規劃設計方案優中選優,就必須在廚房設計前了解廚房規劃設計原則,并且貫 徹到實際運作全過程,才能達到令人滿意的結果。




1.盡早確定廚房的設計技術要求

要建設一個高效優化的廚房,必須對廚房的規劃設計早作計劃,從建筑設計初期就把各種 專業技術要求匯總,明確經營方向、規模、主營菜系、主營模式,并且要聘請專業廚房設計人 員與廚師長共同商議,確定廚房設計的技術要求。新建工程往往不可能提前一兩年聘請廚師 長,此時廚房設計應該聘請專業廚房設計人員,把廚房設計成通用s的結構,留足工作面積、 煙道面積、水電容量。一個酒店的經營方向、規模、模式不是一成不變的,隨著發展需要不斷 變換經營方式與策略,設計應該有前瞻的眼光,跗房設計具有的通用型的結構,就可以做到以 不變的結構適應變化的經營需求。


應確保設計效果,滿足實際運營需要。即使改擴建工程也應 全面考慮后再啟動工程設計。所提的技術要求要盡童詳細,根據經營規模、檔次、菜系確定所 葙要的設備型號、數貴、經營面積、接客能力、餐桌數量、所需配備功能設施等條件,使設計 達到預期的效果。總之,所提的技術要求越早、越詳細,規劃設計優化程度越高。

2.新建廚房應該開展播擬設計

新建廚房,特別是大中型廚房,有較大的規劃設計余地,可以通過廚房模擬設計,確定規 劃設計的計劃,預先設計可以消除規劃設計中的盲目性。

3.按照設計規范和法規開展規劃設計

對于廚房設計.國家與地方都有一系列規范和法規要求,必須詳細了解有關條文,按要求 開展廚房規劃設計工作。盡管現在廚房設計的規范還不是很全面,但仍應以相關規范和法規作 為規劃設計的科學依據。規劃設計必須執行上下水、供電照明等規范和環保、衛生檢疫、消防 等法規。由于廚房環境特殊,在設計時應根據實際的需要,在規范要求的基礎上,提高標準, 使規劃更有利于在廚房環境中的應用。

4.廚房是多種專業技術的系統工程,必須統一協調運作

廚房是飯店運轉的核心,廚房設計涉及廚房設備技術、通風排煙、油煙凈化、上下水、供 電、消防、廚房T.序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學管理等多個門類的專業技 術,還涉及飯店管理、星評標準、設計規范、工程建設、運行維護、成本控制,甚至環保,衛 生檢疫、消防要求等一系列專業技術和綜合學科知識。大中型廚房設計必須根據系統丁.程原 則,由專人負責整個工程的設計協調工作,把施T.中可能發生的矛盾消除在設計協調階段。

5.加大設計深度,注重建筑施工細節

廚房可以設計為通用型的結構,確保有相應的結構空間。但各專業系統還應該加大設計深 度,廚房的結構、設備布局、排煙通風、空調風道布局設置、風道的面積、建筑材質、上下 水、電力主干線路都有較細的設計要求。特別是通風管道,容易出現面積不足、空間擠占、位 置走向不合理等問題。應加大設計深度,在設計時應關注到建筑施工細節,明確到具體位置的 空間尺寸,把施工矛盾消除在設計階段。若廚房設計深度不夠,就會造成工程的重復建設和調 整修改,從而增加資金投入,影響工程質量。

6.在規劃設計時制定確保規劃設計的制度

要確保規劃設計順利實施,還需要在規劃設計時制定確保規劃設計的制度,并且通告設計 施工的各個單位。其中最重要的是確立各專業協調的制度。即使加大設計深度,由于廚房配置 的設備多、設計密度大,設計、施工也會有誤差。各專業之間也難免存在安裝矛盾,有時盡管 設備布局可以消除地面的大部分矛盾,但往往忽略棚上、地下和墻壁等隱蔽安裝的空間矛盾問 題。排風、新風、空調、消防、采暖、上水管、下水溝管、電纜線槽與吊棚的輕鋼龍骨都需要 安裝空間。加強設計協調,消除安裝的矛盾,在實際施工中還需要根據施工順序不斷加以協 調,把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、隨意改變施工位置的問題。

7.慎重選擇廚房位置

在餐飲區域內,廚房與餐廳在建筑內的位罝若搭配得當,具有省時省力、提高工作效率、 減少投資、降低運行成本的作用。為了慎重起見,應請飯店的經營者和設計人員慎重考慮廚房 位置選擇與布局。要詳細熟悉圖紙或對實地進行考察,不僅要了解本層,還需要了解上下層的 建筑結構是否有與廚房位置相矛盾的建筑,如廚房不能設在衛生間的下部。應確認沒有問題后 再開展設計工作。

8.聘用資深專業人員設計

隨著國內餐飲業的迅速發展,業內人士已意識到專業化廚房設計和工程建設的重要性。廚 房規劃設計是確保系統工程順利開展的第一步,也是最關鍵的一步。較大的酒店、星級酒店更 需要聘用有資質的專業公司以及資深專業人員設計。由于餐飲業的迅速發展,國內的大城市 中,已經出現酒店廚房設計公司協助酒店經營者策劃、設計、籌辦、管理餐飲業務。由于這一 行業剛剛興起,廚房設計并不被所有飯店經營者所認知、認同。

這主要是因為飯店經營者首先 看到的是設計的一次性費用,而未預測到若設計施工失誤可帶來的多次費用,以及無功消耗等 每天產生的不可見費用。資深專業人員在設計時會兼顧考慮多種專業技術問題,其實踐與經驗 也會起到很好的借鑒作用。


深圳市科萊廚具設備是一家從事食堂廚房工程酒店廚房設備的生產廠家


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