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飯店廚房設備設施的操作管理制度?

2017/7/1    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

深圳市商政廚房設備廠合作的各種美食餐廳已經不計其數,或制作中式菜式、或制作西餐牛排……樣樣精通,那么飯店在廚房設備設施的操作管理上要遵循什么制度呢?



一、 設施設備管理:

1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。

二、工具及出品用具管理:

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償。

三、 出品管理:

1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關;
2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;
3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;
4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

四、衛生管理:

1、個人衛生管理:A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔.B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味.C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味.D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、環境衛生管理:A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處.B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除.C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

五、廚房原材料購存管理:

1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;
3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。


深圳市坑梓廚具是一家從事自助餐廚房設備飯店廚房設備工程的生產廠家


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