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火鍋店廚房有那些運轉流程?

2017/6/25    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應,而使廚房各工種之間,既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統。火鍋廚房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分




(一)營業前的準備工作


營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業后經營業務的正常進行,使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。


1、傳菜部的準備工作


傳菜部在廚房中起“調度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外,在營業后,菜品是否制作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應注意的。


營業前一般要做好以下工作:


(1)向向廚師長問明當日的供應品種,并傳達給前臺經理或服務主管,以保證營業后菜點品種供應的準確。


(2)熟悉新添的產品內容,使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。


(3)準備好各種調味料的裝碟工作


(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌


2、爐灶部的準備工作


爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業前的準備工作主要有:


(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

(2)制作好各種開胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。
(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。


3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:
(1)、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;
(2)、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。
(3)、為內部員工的伙食準備當天的原料;
(4)、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。
(5)、準備好當天供應的鮮活水產原料,以便隨時供應。

(6)、準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。


4、雜工的準備工作:


1、準備好各種餐具,以便盛裝菜品。


2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。


(二)、營業中的工作流程


1、傳菜部的運轉.


營業后,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據,設以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。


2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。


3、切配部(含水臺、打荷)的運轉


按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。


4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。


三、營業后的收尾工作


每天營業完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保險紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據,與前臺有關人員核對,做到供、銷品種數目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。"

5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。


深圳市丹竹頭廚具設備是一家從事火鍋店廚房設備自助餐廚房工程的生產廠家

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