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餐廳廚房工程設計與廚房設備配置

2016/12/12    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

一、 中餐
1、 套體面積配比:(包房另計)
廚房 廳面 倉庫
中餐:3.5 5.5 1
西餐:2 7 1

2、 廚房設備與流程:
流程:倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調區(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗


廚房一般常用設備:
A 粗加工:
(1) 盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810
員工飯堂采用加深大星盆斗(標準星盆斗為500x500x350)
(2) 水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810
(3) 斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810
(4) 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500
(5) 高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置(也可不放)

B 精加工(切配):
(1) 斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設備(2~10°C)1800x800x800
(2) 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600
(3) 工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810
(4) 高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)
(5) 一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等
(6) 一般酒樓須配備切片機、絞肉機等

C 打荷臺(爐后放置):與爐距650~700左右
(1) 副荷臺(執碼)——執主料LxBx810(廚房空間大時放置)
(2) 主荷臺——執配料LxBx810

D 中廚——分燃油及燃氣兩種
常用設備有:小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
(1) 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級員工廚房等;
(2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000;
(3) 燃油爐具——深1150,配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米,寬700,內凈空不小于300);
(4) 燃氣爐具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房);
(5) 潮式小炒爐配帶上湯爐(酒樓用于潮式風味);
(6) 上海式風味須用上海式炮湯爐;
(7) 煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸,寬比爐寬50(安裝高度為2000);
(8) 工廠飯堂配置大炒爐、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐);
(9) 為防止廚房噪音,工廠飯堂可設置風機屋,風機噪音比風柜大;
(10) 煲仔爐用于廣東風味(粵式、潮式、客家、西餐),其它不配,不須風機;
(11) 為減少工程造價,僅中廚配運水煙罩,西餐及蒸汽設備可不配運水煙罩。

E 燒臘腌制間:
燒臘間設備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統;
此位煙罩一般吊高為2100;
腌制間設備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。

F 傳菜、茶水間(備餐):
設備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器;
西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等;
工廠飯堂備餐設備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等;
宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等。

G 洗碗:
流程:收污——洗碗——瀝干——消毒——存放(碗碟倉);
收污臺(臺及星盆)、星盆、潔碟臺、洗碗機(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器,蒸汽式配風干機)、層架、碗碟柜、消毒柜。



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