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食堂廚房工程之洗碗消毒間的設計要點?

2017/12/6    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

隨著我國餐飲業的發展和生活水平的提髙,衛生安全越來越受到重視,越來越多的顧客選 擇清潔舒適的餐廳作為進店的基本條件。餐具直接與顧客接觸,顧客可以從餐具洗消的潔凈程 度直觀地看出飯店的管理水平與檔次。餐飲業在以菜品贏取顧客的同時,也應對餐具的衛生安 全給予關注。



為此,有些飯店把洗碗消毒間作為開放式廚房的一部分公開展示,讓客人放心使 用。

保證餐具洗滌消毒的衛生質量及數量是洗碗間設計與配置的重點,在餐飲業運營中,可以 有效減少餐具破損,提卨服務的質量水平。在設計時應注意以下設計要點:


方便收殘和餐具傳送:餐具重量大、數量多、易破損,減少搬運有利于減少破損損耗, 減輕傳送餐具的勞動強度。為方便收殘和餐具傳送,洗碗消毒間要設在收殘口,以便用餐車推 送餐具,并力求在同一平面內,無臺階、錯層。條件不允許的廚房,也要在出餐口附近設消洗 間。不宜進人廚房深處,減少運送距離,也減少殘食與新餐品的交叉。

進出有序,運行方便:較大飯店的消洗間收殘與出餐應分開運行,設雙開門的進出口, 進出有序,運行方便,以便推車運送餐具。


潔污路線分流:在洗滌消毒過程中,潔污路線分流明確’避免交叉、倒流、混淆。為保 證餐具消洗效果,洗碗間必須配齊設備。食物殘渣應放人有蓋的隔離桶內;碗、盤、碟、匙、 筷等器具放人污碟臺內,浸泡洗刷刮去油污殘濟;在四個水池內,一沖(沖猹)、二洗(洗油 污)、三過(過清水)、四清(再過清水);在潔碟臺內瀝清餐具上的水珠;擦凈水跡,放人 消毒柜內消毒。消毒后的餐具應保持干燥、明亮、無水珠,才能供餐廳和廚房使用。不具備安 裝洗碗機的廚房,按上述過程配備設備。


類消洗:茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應該分類消洗,茶具、酒具若沾了油污, 不易清除,使用時容易有異味。在消洗間應設有分類專用的清洗水池、消毒柜、儲藏柜。


⑤足夠的存儲空間:后姆應該有足夠的餐具存儲空間’包括其他工作間的工具存儲空間, 特別是具有大型宴會接待服務的廚房,條件允許的可設用品庫房存放餐具。餐具存儲量一般計 算量:零點飯店最大就餐人數的2.5倍(套);有宴會接待服務的最大就餐人數的3倍(套)•,食堂、快餐店為最大就餐人數的1.5倍(套〉。餐具在一個就餐段不能使用2次,要保證不經消 毒的餐具不進入餐廳。


可靠的消毒設備:洗碗間應配置專門、可靠的消毒設施。消毒設備可用蒸氣消毒、柜式 紅外線消毒,以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒,確保消毒效果。


上下水要通暢:消洗間用水量是非常大的,要有足夠的壓力流量。上下水設施點位數 量、管徑大小要滿足要求。特別是排污下水要流暢,由7殘食、污油容易造成堵塞,洗碗間應 選用耐溫的下水管,管徑要不小于DN75。一旦污油凝結,便于用熱水燙管道融化污油。


消洗間的備用措施:設計有自動洗碗機的消洗間也要設人工洗碗水池和消毒柜,平時用 于洗茶具、酒具及小餐具,在檢修或停電時用于應急消洗。


通風排汽:即使安裝了先進的集清洗、消毒于一體的洗碗機,消洗間還是會產生大量的 熱氣、蒸汽,還是需要設滿足要求的通風排氣、補新風設備。手工洗滌、蒸汽消毒或用消毒柜 的洗碗間,洗滌操作期間也會產生蒸汽,如不及時排出,特別是在冬季,就會在廚房內形成水 霧,使視線不清晰,遇物體會凝結為水滴,使用品和墻面受潮。不僅會影響操作,而且會使消 毒后已經干燥的餐具重新受潮,還會向餐廳、廚房倒流,污染附近區域環境。


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