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西餐廳廚房設備工程之餐廚比數據應用?

2017/11/20    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

餐廚比確定廚房面積的方法,是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積,是為了保證廚房供 餐品種、數量與質量生產和衛生的環境條件,也保證了后廚員工的工作環境,制約部分經營者 不考慮餐廚比的短期行為。




廚房規劃設計,特別是經營的規劃,是根據市場需求與企業的實際情況運籌策劃,多種經 營模式與經營思考,各顯其能,下述情況可以考慮變通執行餐廚比:

(1)與一般通用廚房不同的考慮,例如,一些酒店、大食堂把明檔、開放式廚房、風味 小吃設在餐廳,增加了服務項目,也增加了廚房面積。

(2)建筑結構決定廚房面積劃分,這是在實際設計中經常見到的劃分方法,也可按地下 室的面積或按建筑框架為界劃分面積。

(3)餐品經營特點決定廚房面積,如面食快餐、火鍋、烤肉等特色食品經營,都要根據 自己的計劃,確定廚房的面積。

3.7.3確定廚房面積的原則

面對不斷提升的市場需求和不斷創新的經營思維與模式,如何確定廚房面積,應該考慮以 下各種因素:

1.根據法規要求和經營檔次確定

國家與地方法規對廚房面積有比較明確的具體要求,對不同的經營場所,不同的規格檔次 有相應的要求。既要遵循法規,又要結合實際情況,要取得批準手續。

2.以市場需求為準則

商業性餐飲要面對市場的需求,以服務贏取顧客的滿意。根據現實市場的需求、兼顧長遠 發展效應的原則,全面考慮策劃決策。
3.以實用為主,兼顧長遠發展

在滿足供餐產能需要的前提下,選用廚房設備種類、型號、數量,根據廚房所需要的設 備、通道與操作空間占用面積,確定廚房面積。一般的廚房,由于結構面積有限,設備保證需 要即可,不具備變通的可能,也不能兼顧長遠發展,而較大的酒店廚房就要考慮留有變通的余 地。

4.功能齊全,合理匹配

根據餐飲類別、檔次、接待對象、接待數童,在保證接待能力略有余地的前提下,確定餐廳 餐位面積與舒適度。麵房盡量保證應有的功能區域面積,與餐廳接待能力、檔次合理匹配。

5.服務至上

經營業主總是要以效益為主,根據決策人的主導意見,結合餐飲業種類、檔次、規模,參 照應用餐廳與廚房比例劃分數據,提出合理化建議。對于改造廚房或一些新建筑的設計圖紙, 廚房規劃與統計數據有較大差異,就要考慮重新確定廚房面積。在實際確定位置與面積時,總 會有一些建筑的結構與環境條件的限制,需要設計人員結合實際情況靈活處罝。


特別是在改造 丁程中,由于結構面積已經確定,就很難有選擇的余地。如果設計人員參與新建工程策劃,在 廚房面積劃分時,還需要從實際出發,盡量搭配合理。


深圳市廚具設備是一家從事酒店廚房工程酒店廚房設備的生產廠家


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