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工廠食堂廚房工程粗加工區的區域種類?

2017/10/31    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

這一區域主要功能是對原料進行初步加工。不同環境條件的粗加工區職能不盡相同。較大 廚房或為保證多個廚房供應,應充分利用設備資源,減少重復設置,集中管理。應在原有的副 食粗加工的基礎上,把主食的粗加工也放在粗加工區完成,把粗加工區變成加工配送中心。以 下按一般情況說明。




(1 )粗加工間

原料在粗加工間進行初步加工處理,即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發、冷凍原 料化凍、鮮活原料活養,粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設置肉類、海 鮮、蔬菜等分類的加工區,并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。


由于經營規模大小不一,經營方式不同,該區域使用的設備略有差異。但是,水槽、工作 臺是必不可少的設備,其他廚房設備,如冰柜、切菜機、土豆去皮機、帶宰殺臺的水池、切片機、 絞肉機、化凍池等,則根據需要配置。

(2)垃圾房

粗加工區內每天都會產生大量的廢棄物,極易霉變發臭,污染食物與環境,必須及時處理 清除,這是規劃設計必須注意的設計環節。較大的廚房設有垃圾房,內設帶蓋的垃圾桶,并且 有沖洗裝置和低溫要求。不設垃圾間的粗加工區,必須考慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的 垃圾桶,以便及時投放,及時處理’保持環境清潔。

3.副食加工區

菜肴烹調制作是廚房的主要工作區,副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調、打荷;涼菜 的燒烤、鹵制和切配裝盤;可以分成相對獨立的幾個制作區域,即切配區、烹調區、涼菜制 作、涼菜切配、特色制作等區域。特色制作指加丁特點、加工時段、加工方法、加工食材與一 般熱菜、涼菜烹調制作不同,應該單獨設置的區域,如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。


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