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酒店餐飲廚房工程的設計原則性與分區?

2017/10/7    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

不同的酒店所需的酒店廚房工程不同,所以酒店廚房設計不同,但酒店廚房設備布局的總原則是一樣的:必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設置,即確保工作效率、符合人性化設計。由于環境條件不同,酒店廚房工程要根據實際情況考慮,遵照以下具體原則設計:




(1)熱菜加工間

熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒菜、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等,從工序上分為兩個加 工區:
配菜區:刀工根據菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要設備是切配操 作臺和水池等。根據需要可選配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

烹調區:主要負責將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理, 烹飪成菜肴,打荷出菜。該區域設備主要是各種爐具、調料臺、打荷臺。

熱菜配菜區與烹調區配合密切,掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求,因此,兩個工作 區域一般設在一個工作間內。廚師炒菜時動作比較大,要有足夠的操作空間。熱菜配菜區與熱 菜烹調區之間,也就是墩臺與打荷臺中間設傳菜通道。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的 廚師,并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

(2 )涼菜加工間

該工作區域負責涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證成品質 *、防止涼菜切配受污染變質,應保持室內高度潔凈和低溫環境。檔次較高的飯店,涼菜間設 洗手更衣的預進間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈,涼菜的熟制應該在另設的加工間內進 行。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具;涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工 作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。

4.主食加工區

在主食加工區完成米面、點心的成型和熟制等工序。

主食加工間:較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開,或分設生制工作 間與熟制工作間。主食品種較多的廚房,將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加丁.分別設加工間, 如酒店廚房設有西點間、餅屋、面包房。

生制加工區:米類加工主要是淘洗裝盤,準備蒸煮熟制e面點制作需要是和面、壓制、調 餡、上餡成型、裝盤、醒發等加工。生制加工常用的設備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅 頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發柜等。
主食熟制區:完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工間按主食類別區分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品,相應的生 產設備種類型號也比較多。熟制加丁常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅鐺、蒸煮 灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區域的主要通用設備是丁作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、 水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

5.備餐與售賣區

該區域是銜接廚房和餐廳之間或直接服務餐廳的工作區域。該區域可根據需要設置備餐 間、售飯間、明檔,直接面向餐廳為顧客服務。

(1)備餐間

備餐間的功能與管理賦予的職責直接相關,對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。 餐廳訂餐由備餐間傳遞到廚房,有些出餐的調料、佐料、進食用具等在此配齊,并及時組織傳 餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設備配備比較復雜,功能比較 多,備餐用具也多一些。較大的飯店在備餐間設置點菜系統,負責點菜信息的匯集傳達、出餐 傳餐的組織等工作。主要設備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、餐具柜、茶具柜、熱水器、送餐車 以及點菜系統等。

(2)明檔

明檔是面向顧客直接展示烹調技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工 序在后廚完成,只把最后的出餐工序安排在明檔。檔口種類很多,所需設備區別較大,根據經 營者的要求設置設備。主要設備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、水池、保 溫售飯設備等。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間,客人可以自己挑選食物,在廚師 的指導下熟制食品。

(3 )售飯間
快餐店、食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區域。一般所需要的設備是保溫售飯 臺、工作臺、展示柜、刷卡售飯機等。

6.餐具清洗消毒區

洗碗消毒間負責收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作,其位置要靠近餐廳。主要設備 為水槽、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔碟臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設洗碗 機和宴會用餐具庫。


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