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飯店、快餐店、食堂廚房設備工程如何按經營方式劃分?

2017/9/27    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

現在餐飲業經營方式很多,經營方式不同,對廚房的要求也不同,廚房規劃設計的特點也 不同。根據經營方式來劃分,即按規劃設計特點劃分廚房。




1.飯店廚房

飯店、酒家、酒樓、餐館的廚房,也包括酒店內的餐廳廚房,一般稱為零點廚房。菜單上 設計很多品種的菜點,客人根據需要點菜,廚房隨時應對客人的需要。這就需要廚房具有較廣 泛的技術儲備和物資儲備,需要的存儲空間、工作空間較大,并根據面積大小進行功能劃分。 根據菜系品種要求,主副食設備機械配備比較齊全,具備主副食多種餐品制作能力。這類廚房 要求出餐速度快,所以,規劃設計時要特別注意保證工作流程順暢,提高工作效率,根據就餐 人數計算供餐能力與速度。

2.快餐店廚房

主要是指快餐店、面食店、燒烤店、火鍋店、豆漿店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐 飲的廚房。其經營品種特色化,集中精力做好特色餐品,根據經營餐品品種的需要配置部分所 需設備機械。一般設備種類比較少,廚房大小與所需設備只需要與供餐餐點品種和供餐能力相 匹配即可。

3.食堂廚房

現在的食堂廚房與以往的食堂相比有了很大的變化,特別是大學院校食堂,保證供應能力 增強,還設有風味明檔、零點餐廳。一般機關、部隊、企業食堂也有了很大改善=廚房面積較 大,功能齊全,分工較細,設備機械齊全。由于就餐人數比較多,就餐時間又比較集中,需要 保證的餐品品種由廚房安排,需要配置較大的蒸飯柜、大鍋灶、夾層鍋、燉菜灶、饅頭機、切 菜機、土豆去皮機等設備。有些較大的廚房,還可以有豆腐機、豆漿機等設備。

4.快餐配送中心廚房

專門從事快餐制作配送的廚房,不設餐廳,專門為企業、學校外賣外送,或為多家快餐店 配送成品或半成品。根據定餐,大批量生產,流水作業,裝箱裝盒配送。這種廚房一般規模較 大,設備齊全先進。主要設備配備與大型食堂廚房相似。有些較大的配送中心設有傳送梯、淘 米機、米飯生產線。

5.宴會廳廚房

這是指專門為宴會提供服務并保證宴會規格與檔次需要的廚房,也是高檔星級酒店必須具 備的功能空間。還有一些經營面積較大的飯店,根據市場需求開設專門的宴會廳,接待大小宴 會。由于這種廚房出餐特點與零點廚房不同,菜品預定并且規格化,有比較充分的準備時間, 故所需要的人員與設備較少,也可以借用,工作間和設備基本齊全就可以滿足需要。

6.開放式廚房

開放式廚房按經營需要,有全面開放與半開放式廚房。明檔是一種半開放式廚房,在廚房 與餐廳銜接位置設置明檔,部分粗加工和熟制加工在后廚內完成,在顧客面前只展示食品和最 后出餐工藝,廚師直接進行烹調操作,讓客人放心享受。檔口種類也很多,有涼菜、燒烤、面 食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點、壽司等。配合操作的還有展臺、展示柜,用來展示各種食品或原料,如涼菜、點心或待熟制的海鮮、肉類等。由于明檔廚房面向顧客,設備簡單,規劃設計要 求寬敞、明亮、美觀。

全面開放式廚房根據能夠展現的面積,盡量把廚房熟制階段、洗碗消毒等過程展示給就餐 者。這是廚房的一種經營模式,也是一種創新的管理模式。后廚與前店合并在一起,減少了傳 菜環節,縮短了距離。廚房T作人員在就餐人員監督下工作,增加了工作人員與就餐人員的互 動,這也對廚房的規劃設計有了更高的要求。

7.大排檔廚房

起源于街頭大排檔簡單的經營方式,沒有明顯的“前店后廚”格局,借用空間設餐桌,廚 房面積很小,設備簡單,可以完成主要熟制流程,空間利用率極高。因為此種形式廚房經營透 明度高,原料與操作一目了然,快捷方便,價格低廉,被廣泛地引入商厘、超市、大餐館和院 校食堂。這種廚房設計關鍵在于巧妙地利用了空間及有限的設備。

8.飲品店廚房

飲品店是指以經營飲品為主的咖啡廳、茶座、茶餐廳、奶茶店等店面。此類廚房制作熱、 冷飲品,有時也制作食品。除飲品制作設備外,廚房主要根據經營規模和經營項目確定面積, 在廚房中配置西餐、快餐、點心制作等設備。星級酒店酒吧、咖啡廳、茶餐廳和較大的飲品店 還配有西點間、西餐廚房、快餐廚房,可以提供風味茶餐、西餐、自助餐和正餐。

9.配送中心廚房(中央廚房)

專門從事各種食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供應的廚房。根據市場預 定,批量采購,集中加工生產,裝箱裝盒配送。原料的采購、存儲、保鮮、加工制作、包裝、 運送等工序采用流水作業,為多家飯店或超市提供多種生熟制作服務。這種廚房一般規模較 大,設備先進齊全。各種食材保鮮存儲的空間和加工空間較大,為各大飯店提供所需的凈菜原 料、半成品食材、成品餐品。這是餐飲行業集中的大城市快速發展的專業化、規模化、集約化 的一種運營模式。


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