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酒店餐飲廚房工程規劃設計存在的問題

2017/9/16    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

無論是新建成運行的、還是改擴建的飯店廚房,總會存在諸多技術問題和功能缺陷。這不 僅造成投資的浪費,更為廚房的經營管理和正常運行留下無法克服的障礙。上水不足,下水 堵,無新風,排煙不暢,布局不合理,經常調整維修還不能徹底解決問題,諸如此類問題,究 其原因,主要是前期運作程序不當,設計不到位,以致為日后帶來無法彌補的缺陷。分析產生 問題的原因,有助于避免問題的產生。



廚房建設中存在的問題主要體現在以下幾方面:

1.廚房規劃設計技術銜接脫節

在工程籌建初期,經營人一般不先聘用廚師長,即廚房規劃設計時,了解廚房計劃要求的 人還沒有介人;負責廚房規劃建設的人還不知道廚房的計劃要求;經營者在此階段還不能提出 比較詳細的技術要求。廚房技術要求遲后,建筑設計單位也只能從建筑角度設計,對結構、上 下水、供電、消防、排煙、空調等方面進行大致設計。許多設計不能滿足實際需要,主管建筑 的負責人不能詳細地熟悉廚房的要求,往往以通用建筑為主運作,失去了最佳的規劃設計時 機。

2.廚房規劃設計遲后于設計施工

廚房策劃、使用人員介人后,廚房設計方案確定時,主體結構已經完工,已經進人裝修階 段,廚房結構已經成型,很難改動,只能變通廚房設計方案。由于設計施工程序顛倒,策劃、 設計、施工、技術交流不暢,甚至嚴重脫節,致使工程缺失問題太多。

3. 廚房設計方案脫離實際
在實際考察中發現,許多廚房都存在難以彌補的欠缺。一些廚房原始設計方案就存在問 題,不能滿足實際的需要,主要有以下原因:

(1 )原始技術要求有缺失特別是大中型廚房,需要考慮的問題很多,廚房主管人員要考慮開業主營菜系、經營方 式、經營規模,還要考慮今后改變經營策略等諸多問題。對于建筑設計方面的技術要求主要依賴建筑設計人員的設計,而所提的要求往往不全面、不詳細、有缺項。特別是廚房位置的選 擇、工作間分割、水電、排煙等較大的輔助設施,若考慮不周,預計不足,又沒有預留一定的 余地,涉及長久影響的設施有缺失,一旦施工成型后再修補就困難得多了。

(2 )設計人員缺乏廚房設計經驗

大多數建筑設計部門還沒有專業的廚房設計人員,從事廚房設計的人員缺少廚房的設計經 驗,不了解廚房運作流程,又與一線使用人員溝通不便。設計的點位、位置、數量、流量不 當,原始圖紙存在設計不到位的問題,會出現功能面積劃分不合理,不留煙道或設計煙道面積 不足,預留水電流a和容量與實際需要不匹配,為廚房預留空間考慮不充分等等問題。已有設 計的習慣程序導致建筑設計與廚房設計脫節。建筑設計完成后,廚房面臨著不合理的平面規劃 和結構框架,需花費大童的資金和時間進行調整和改動,或已經完成的結構無法改動而留下遺 憾。

(3 )設if計算方法不當

中小餐館、食堂的設計施工中,許多是靠經驗設計施工。即使是較大的酒店,有些設計計 算也存在不準確'不科學的問題。部分設計人員不能根據廚房實際情況進行設計’使用的設計 計算方法也不盡相同,例如,排煙、補充新風有不同的計算方法,計算失誤就會出現排風量不 足的問題。

(4)廚房規劃設計認識有偏差

設計人員總是要根據決策人的要求開展設計工作,經營者、廚房管理者對廚房的認識程度 決定廚房規劃設計水準。提出的技術要求存在缺欠、預留面積不足、位置選擇不當、技術要求 缺項等問題,使廚房設計不能滿足實際經營的需要。在籌劃建設中,決策人認為廚師不懂建筑 技術,往往在設計階段沒有綜合廚師的意見,錯過了廚房最佳規劃設計時間。

4.低水平的規劃設計運作

規劃設計水平決定廚房建設。在廚房設計時,容易出現兩種情況=其一,一些中小飯店的 經營者大多要依靠廚具銷售商的免費設計,廚具銷售商也僅僅是繪制廚房布局圖,不可能把幾 個專業都設計到位。一般情況下,幾個專業要由幾個廠家分別設計,工程設計統籌不到位,工 程施工協調也無法到位。其二,經營者自己有一定的經驗,又聘用了有經驗的廚師長,設計時 借助廚具銷售商的經驗。廚具銷售商會依據酒店經營者和廚師長的意見,設計圖紙,配選設 備。但是,此類經驗往往存在一定的局限性和時效性,其他輔助系統技術很難令人滿意,一些 新理念、新經驗、新技術也無法得到應用。

5.廚房面積與經營規模不匹配

廚房面積與經營規模是有比例要求的,也與經營效果密切相關。一般經營者為廚房選擇的 位置、預留面積總是不合適。在邊角位置,由于空間位置的限制,使廚房必備的設施、設備和 運作空間變小,廚房設計很難達到經營應具備的功能要求。

6.廚房的規劃設計無專職責任人

廚房只是整個工程中較小的一部分,往往作為配厲工程加以考慮。特別是新建工程,在工現代餐飲業廚房規劃設計
程籌建過程中,廚房的規劃設計被按專業分攤到各專業組,沒有明確的、懂廚房的專業人員負 責廚房總體規劃協調.通盤考慮廚房規劃設計,也就沒有與經營規模檔次配套的技術要求,也 無法設計出符合需求的廚房。

7.各系統之間發生施工矛盾

由于多種原因,各系統設計方案缺乏工程技術協調、空間協調、進度協調,各系統設計深 度不夠,廚房設計方案與施工缺乏總體協調調度,各分系統分散設計,總體上不統一協調。在 廚房的狹小空間中,廚房內部各種設施系統在施工時出現諸多矛盾,往往被迫改變設計方案或 重復施工。

8.缺乏質量監督

由于廚房的特殊性.又涉及多種專業技術,在設計與施工中,工程質量監督人員往往不了 解廚房的某些特殊技術要求。在設計與施工中,會出現各專業系統技術協調不夠.不按規范施 工、施工工藝不正規、偷工減料等失誤,這必然給工程留下后患。廚房設計施工包含多種專業 技術,需要專業的設計群體和質量監督體制,保證工程質量。


東莞市鳳崗廚具設備是一家從事酒店廚房工程酒店廚房設備的生產廠家


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