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食堂廚房工程如何設計才稱得上藝術?

2017/9/15    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

餐飲業廚房規劃設計要服從經營規劃,經營規劃要抓住市場的需求變化。世界上還沒有可 以制作所有美食的廚房,每個廚房都有自己的取向重點。餐飲業廚房從經營規劃到廚房規劃設 計,是一個權衡取舍的運籌過程,還沒有任何一個黃金法則可以規范各類廚房規劃設計全過 程。正因為有很大的彈性空間,不是硬性決策過程,更增加了餐飲業廚房規劃設計的隨意性, 使規劃設計應該遵守的規律和規范常常被忽略。




廚房規劃設計技術的學科特點

廚房規劃設計包含社會科學與自然科學的學科特點。廚房規劃要服從餐飲經營總體規劃, 廚房規劃設計包含了經營管理的內容,需要運籌策劃。設備技術、輔助系統設計屬于工程技術 范疇,并且具有下述技術特點:

1. 廚房規劃設計是一門綜合性的科學技術
廚房規劃設計以經營管理規劃為導向,廚房布局設計、輔助系統設計服務于經營規劃,是 一門由多學科知識與技術合作完成的綜合性科學技術。

2. 廚房規劃設計屬于邊緣技術
在實際運行中,餐飲規劃與廚房規劃由經營與廚房管理人員運籌考慮,工程設計由建筑設 計人員計算設計。由于兩大部分不屬于一個學科,專業知識相差甚遠,因此,廚房規劃設計屬 于邊緣技術。

3. 廚房規劃設計是以運籌決策為主的技術
與精確的工程設計技術不同,廚房規劃、廚房布局設計主要以運籌決策為主,主要取決于 市場需求和經營決策。工程設計技術服務服從經營決策,廚房布局設計也取決于運籌決策。廚 房規劃設計是比較與權衡的過程,是以不精確決策為導向的科學。所以,在實際運用時要具體 問題具體分析,權衡利弊,不能生搬硬套。

4. 廚房規劃設計是一門應用性很強的技術

廚房規劃設計是對廚房管理與工藝活動的內容、方式和方法的概括和總結,較多地依賴于 廚房管理人員的經驗,具有很強的應用性和實用性。

5. 廚房規劃設計是一門發展中的技術

廚房規劃設計伴隨餐飲業快速發展,不斷完善,還需要總結提高.不斷提升。

基于上述學科特點,使技術介紹說明處于兩難的境地:對于廚房介紹必須上升到運作規律和理論的高度,才會對廚房管理人員有意義;相關設計技術的介紹必須緊密結合廚房實際情 況,提出可行的解決方法,從而對設計人員有所幫助。


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