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商用廚房工程設計的基本原則?

2017/7/31    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規之規章要求。




廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響,廚房設計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案。


一、廚房設備平面布置原則


1、符合消防衛生環境要求,即:
(1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。
(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。

(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

(4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M;


2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理;


3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本;

二、工程設計必須掌握的第一手資料


1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。
2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。
3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。
5、了解客戶投資情況;

三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置


1、標準中式餐廳工作區分為:


(1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。

(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。
(4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
(7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。

(8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存;


2、中式餐廳各分區主要設備的配置:


(1)操作區:


對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。


對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:


1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。


2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。


3、工程設計中主要設備數量概算:


(1)炒灶:


    a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
       火眼數=餐廳桌數/5
    b.以零客為主的川菜餐廳
       火眼數=進餐人數/40-50
    c.部隊、學校
       火眼數=就餐人數/100

       大鍋灶=人數/200-300


(2)蒸飯柜、蒸柜爐:


單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。


(3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種;
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