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酒樓會所廚房工程

納百川餐廳廚房設備工程案例

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魯菜是北方大菜系;魯菜由濟南菜·孔府菜·膠東菜三大菜系組成;每個系都有特殊的操作方法,比如膠東的燜魚,孔府珍饈等。魯菜的標準廚房設計正規為:炒爐·燜魚爐·蒸柜·低湯爐等,切配位置按照標準設計;常規四排設備放置,但需要注意:在設計炒爐時需要設計自然風的炒爐來滿足煮燉菜品,海參是魯菜的高檔食材需要有單獨的發制間,鮑翅間是滿足高檔食材的制作空間,魯菜面點需要獨立操作空間,沒有面點菜品,只有各種主食。


由于北方地區人員的流動變遷,象北京的仿膳,東北的吉菜,山西的晉菜等都能找到魯菜的影子。北京仿膳主要屬于魯菜流派,有很多由孔府菜發展過來,北京的譚家菜,全聚德等有很多魯菜的制作方法,全聚德的掛爐烤鴨傳統工藝是磚砌的烤爐烤制鴨子,現在由于環保要求,烤鴨已經使用了萬用蒸烤箱來制作菜品;除了掛爐烤鴨,北京的便宜坊是燜爐烤鴨現在也使用了萬能蒸烤箱,說道意境菜當屬大董品牌;提示大家,意境菜的出菜空間就是獨立的冷菜間,在盤中作畫絕不是普通備餐間能夠滿足,分子美食也需要在此空間呈現。


吉菜由于溥儀的原因,它與大部分東北菜制作方法精細,應該是北京仿膳的延伸。大連海鮮和膠東海鮮制作方法一致,燜魚,燉魚,小炒等工藝并存。爐具炒爐與燜魚爐并存。山西自古富商云集,山西晉菜用料講究,廚房布局明顯不同點就是蒸柜和炒爐相鄰,南方菜系是用平頭爐做完的汁水澆在蒸品上,而晉菜很多做法是將炒好的菜澆到蒸品上,所以爐具擺位尤為重要。


深圳市商政廚具設備是一家從事商用廚房工程、商用廚房設備的生產廠家


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發表日期:2017/6/16  瀏覽次數:
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